餅干的分類及制作方法






    

    

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2022-10-13 18:17



    

    

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餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，成型機(jī)壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。 



餅干類別 



根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。



韌性餅干的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有針眼(針眼就是生產(chǎn)過程中的放氣孔，放氣的目的是達(dá)到表面與底面的平整)。



酥性餅干外觀花紋明顯，大部分是凸出的花紋，結(jié)構(gòu)細(xì)軟，孔洞軟為顯著，糖、油含量較韌性餅干高)。



工藝流程 不論是韌性餅干或酥性餅干，雖然其配方、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：



原、輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→滾動(dòng)→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品



    

    




    


 



    






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